黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze），巴纳德学院历史系教授。她曾在史密斯学院、伍斯特理工学院和布兰代斯大学任教，担任过哈佛大学欧洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年担任哈佛神学院妇女宗教研究项目的代理主任。

从神圣祭品到全球商品，牛奶的旅程远超你的想象！本书是一部跨越时空的饮食文化史诗，勾勒出牛奶如何从地方性饮品演变为全球性食品的宏大叙事。作者以全球史视野，串联神话、宗教、科技与经济，揭示这杯白色液体如何颠覆饮食传统、重塑社会结构，甚至成为现代营养观念的象征。书中既有古埃及女神哈索尔的乳汁崇拜，中世纪欧洲的乳业禁令，也有工业革命催生的“牛奶帝国”；从印欧草原的游牧智慧，到基因工程引发的伦理争议，每一滴牛奶都承载着文化碰撞与权力博弈。这不仅是一部食物史，更是一本关于欲望、信仰与全球化的启示录。翻开本书，饮下这杯跨越千年的文明浓缩液，你将重新认识牛奶。

序言

研究食品是一件趣事。它是从事食品研究领域的学者和学生们不懈地关注的学术领域，但很快就演变成了学术圈内至关重要的跨学科领域。当然，食品研究还涉及许多学术圈以外的人群，它是一个由作家、厨师、销售者、政策制定者、健康专家、农民和其他被我们统称为“美食家”的各个群体共同形成的巨大网络。这些人群都十分热衷思考和探讨食物。牛奶常常成为他们话题的中心，而讨论最激烈的议题大多是： 每个人都应该喝牛奶吗？它真的安全吗？我们应该用牛奶喂养儿童吗？为何与牛奶相关的事件总能在全世界范围内引起人们的普遍参与和全情投入？以历史为依据的视角，可以帮助我们梳理出所有这些问题的答案。

现代牛奶的起源十分清晰，就在最近120年间。然而，我必须承认，当我开启这个课题时，我更倾向于描绘一段更加完整的变化发展过程，探究牛奶在当代崛起和取得巨大成功的故事脉络。诚然，牛奶的确是一款相当成熟的生活必需品，如今在超市中拥有当之无愧的“女王”地位。食品加工行业的现代工业化发展帮助牛奶实现了量产，而这种产品本身也释放出明确的革新信号，预示着它已经褪去自然属性，获得了另一种经过灭菌处理的商业化特性。牛奶也是唯一仍然需要人工参与加工生产的食品，这给我们探究它的本质提供了另外一种维度。实际上，无论是未经加工的生牛奶、有机奶或“普通”牛奶，围绕当代牛奶的诸多争议都有一个相同的倾向： 希望回到过去那个牛奶还没那么商品化、仍带有一些天然属性的时代。那么，我们是不是非常有必要来探究一下，究竟是什么让牛奶成为“现代牛奶”？

接下来的内容本该围绕这个故事来展开，但当我尝试用历史学家们所说的“长时段”视角开展研究，纵观过去数百年乃至上千年的掠影时，我似乎对牛奶有了更深刻的发现。牛奶虽然源于自然，但它其实也是文化的产物。过去的人们到底是如何看待牛奶的？我们确实很难简单下定论。它是一种被赋予了某种魔力的液体，或仅仅只是一种动物副产品？它归属于宗教还是世俗范畴？它是具有药用价值，还是潜藏着引起消化不良的风险？它是婴儿的专利还是所有人的营养来源？几乎所有的知识领域都会涉及这种神秘的液体： 从神话、宗教、自然哲学到医药学、农学、烹饪艺术、化学，甚至美容整形学科都开始考虑有关牛奶的问题。事实上，相比它在营养领域晋升至霸主地位的公式化发展历程，自古以来牛奶遭遇的各种困境反而更加引人入胜。

这些困境也揭示了本书的主要议题。牛奶从最初正式进入市场那一刻起，演绎的就是明晰而典型的现代化故事。然而，结果证明，当技术设备、运输和商业活动开始扮演关键角色，决定着牛奶在20世纪的发展方向时，现代性的力量却最终面临巨大挑战而并非轻松取胜。即便是在其发展历程中一直确实占据至高地位的营养科学内，牛奶也仍然需要借助其他支持者（比如立场坚定的母亲和战时的政府）的力量才能将其定义为普罗大众的必需品。现在，我们对牛奶的认知是基于多种不断变化的视角相结合的结果。它们当中，有一些源于本土文化的思维方式，或源于某些已经坚持了很长时间的信仰。

不同的文化和地域对牛奶的看法也不尽相同，但一本书能够覆盖的范围有限。除了第一章和最后一章，本书主要考察的是牛奶最早在日常饮食和经济方面变得至关重要的地区，即西欧和美国。我也简单探讨了那些对世界其他地区产生影响的发展历程，目的是让读者感受一下那些具有商业头脑的牛奶生产者是如何将牛奶推广到更广阔的地域的。印度是拥有世界上最古老牛奶文化的国家之一，现在也仍然是世界上最大的牛奶生产国。我想通过简短的叙述来讲解这个国家是如何组织起自己的乳制品力量的。

最后，是来自一名历史学工作者的致歉： 我没有创作一本有关当代牛奶的作品。我的专业知识和兴趣都停留在过去，从遥远的古代，跨越2000年（听上去有些许狂妄和傲慢）的历史长河，直到第二次世界大战（简称“二战”）后的余波。最后一章包含了二战以后牛奶历史上的主要事件，例如重组牛生长激素（rBGH）和对生牛奶关注度的持续提升。如果读者对现代牛奶的实用性知识感兴趣，可以将食品百科全书和互联网信息作为补充参考。本书旨在让读者感受到牛奶作为一种强大的力量，在历史上扮演着怎样的角色，如何参与了过去几百年之间食品生产和消费领域的重大变革。牛奶的独特之处在于，它拥有能够激发想象力和行动力的煽动性能量。这种能量能让我们了解人类的欲望如何运作。这种独特性有时是现实可控的，有时又远远超越了其他任何一种日常必需品的能量，深深嵌刻在这个我们每天都在谈论的食物之中。

第一部分 关于牛奶的文化

第一章伟大的母神、丰饶之牛

第二章非同凡响的中世纪白色液体

第三章牛奶的文艺复兴

第二部分喂养人类

第四章现金牛与勤勉的荷兰人

第五章对牛奶的喜爱及其成因

第六章当牛奶成熟为奶酪

第七章家畜历史上的小插曲

第三部分工业、科学和医疗

第八章牛奶之于育儿，化学之于厨房

第九章有利可图的牛和牛奶生意

第十章消化不良时代的牛奶

第十一章劣质牛奶

第四部分现代牛奶

第十二章关于牛奶的基础知识

第十三章人人获益的20世纪

第十四章牛奶的今天